Рубриките на Лили
Лили също иска място за изява
и веднага даваме и това право. 
-
Най-активни:
Мая (478)
Боряна (205)
ДиДо (193)
Любка (166)
MS-DOS (135)
Лили също иска място за изява
и веднага даваме и това право.
Мая (478) Боряна (205) ДиДо (193) Любка (166) MS-DOS (135)
Ледниците в планините се топят 3 пъти по-бързо, отколкото през 80-те години на миналия век, сочат резултатите от изследване, цитирани от Би Би Си и Франс прес. От World Glacier Monitoring Service със седалище в Цюрих, Швейцария, оповестиха, че ускореното топене на 30 ледници се дължи на климатичните промени.
Тези ледници са загубили средно 66 см от дебелината си през 2005 г., съобщи Програмата на ООН за околната среда. Наблюдаваните ледници са загубили средно около 10,5 м от дебелината си от 80-те години насам, сочат още научните изследвания.
Годишното им топене е било средно 1,6 пъти по-бързо през последното десетилетие в сравнение с 90-те години и 6 пъти по-бързо, отколкото през 80-те години. Новите данни потвърждават тенденцията за ускорено топене на ледниците през последните 25 години , увериха експерти, които ще анализират и данни за други 50 ледници, наблюдавани от тях от повече от 25 години насам. Покритите от ледници площи също значително са намалели през 80-те години, допълни гласиологът Михаел Цемп от Цюрихския институт.
Изследванията не оставят никакво съмнение, че става дума за ускорени климатични промени. Тези изследвания потвърждават данните за климатични промени, дължащи се на човешката дейност, и ще подкрепят предстоящ доклад, който ще бъде публикуван на 2 февруари от Междуправителствения съвет за измененията в климата.
През последните 10 000 години е имало горещи периоди, когато ледниците са били сравними с това, което са днес. Но не миналото ни тревожи, а бъдещето, заяви Вилфрид Хаберли, директор на World Glacier Monitoring Service.
Различни сценарии вещаят, че може да попаднем в условия, каквито не е имало през последните 10 000 години и които са непознати на човечеството, допълни той.
:take_example :running :acordion
:wink :wink :wink
Хигиена и технология при поизводството на топени сирена
За първи път топените сирена се появяват на пазара в Швейцария през 1921 г., но проучванията за тяхното получаване е започнало още по-рано ( 1911 г ).За разлика от всички други видове сирена , топените сирена не се добиват от мляко , а чрез преработване на готови сирена. Обикновено като суровина служат сирената, които по време на зреенето и съхранението са добили някакви дефекти, но не са опасни за консумация –пресолени, напукани, трошливи, щупнали и др.
Характерна особеност на топените сирена е, че са богати с млечни белтъци и мазнини. Съдържанието на разтворими белтъчни вещества е по-високо от колкото в изходните сирена, поради което те са по лесно усвоими. Могат допълнително да се обогатят с белтъци чрез добавянето към тях на извара, или мазнини чрез добавяне на сметанено масло. Смесването на белтъците с мазнините се постига чрез добавяне на емулгатори. Хомогенизирането на сместа се извършва с разтапянето и при висока температура. Когато разтапянето се извърши при температура 85-90 градуса Целзии се получават пастьоризирани топени сирена, а при загряване над 100-120 градуса – стерилизирани топени сирена. Топените сирена имат по висока водозадържаща способност и по висока разтворимост от изходните продукти. Топените сирена могат да бъдат и опушени. Опушването се извършва след изстиването на топеното сирене.
За получаванена качествени топени сирена са необходими спазването на високи хигиенни и ветеринарно-санитарни изисквания и правилно провеждане на технологичния процес.
През последните години производството и разнообразието на топени сирена значително се увеличи.В значителна степен технологичните процеси се механизираха и се подобри технологията.
Като млечен продукт топеното сирене е получено чрез преработка на различни видове сирена с или без добавка на извара, масло, сметана, подправки, пълнители и емулгаторни соли, претърпял термообработка, а при някои от асортиментите и опушване.
Класификация
В зависимост от начина на производство и състава топените сирена биват
• Топени сирена с лом
• Топени сирена за намазване
• Топени сирена пушени
I.Основни суровини и спомагателни материали- За производството на топени сирена се използват следните суровини и материали:
1. Млечни продукти
• Бяло саламурено сирене от овче мляко
• Бяло саламурено сирене от краве мляко
• Бяло саламурено сирене-смес
• Кашкавал от овче мляко
• Кашкавал от краве мляко
• Извара
• Сухо обезмаслено мляко
• Краве масло
• Сирене “Сердика”
• Сирене “Гауда”
• Сирене “Ементал”
• Сирене “Чедар”
• Сметана от краве мляко
• Суроватъчна сметана
• Суроватъчно масло
• Соев концентрат
• Полутвърдо парено сирене ( по стандартизационен документ )
2. Пълнители ( по БДС )
• Гъби
• Черен и червен пипер
• Чубрица, кимион, захар
• Чесън
• Шунка
• Стерилизирани краставички и др
3. Емулгаторни соли
• Цитрати- натриев и калиев
• Фосфати-натриев фосфат
• Лимонена киселина и др.
4. Течни есенции за хранителни цели
5. Оцветители – добавят се при ароматизирани топени сирена в максимални нива:
• Е160 b ; Анато, Биксин, Норбиксин- 15mg/kg.
6. Пушилен препарат ( по стандартизационен документ )
7. Опаковка
II. Изисквания към суровините- Основната белтъчна суровина за производството на топени сирена са всички видове твърди, меки и саламурени сирена, извара и кашкавал. Допускат се за преработка сирена с нарушена цялост на кората или деформиране на питите и буците, недостатъци в консистенцията.Не се допуска внасянето на загнили, гранясали, с плесен, ослузени суровини.Изварата не трябва да бъде прокиснала, да няма горчив вкус.Млечното масло не трябва да е замърсено, плесенясало, и да не е граниво.Цвета на суровината не трява да е променен, което се отразява отрицателно на топеното сирене.За да не се получи много солено топено сирене, при използването на бяло саламурено сирене то се изкисва за 10-12 часа.
Емулгаторните соли, които се използват са основно цитрати и фосфати на натрия и калия , и линонена киселина.Те имат за цел получаването на по еднородна сиренеста маса при топенето т.е. да се получи стабилна емулсия на мазнината и белтъците.Емулгаторите също така ираят и решаваща роля за получаването на РН на сместа в границите на 5,5-5,7 (до 5,8).Киселите емулгатори повишават киселинноста на сиренната материя като се получава топено сирене със зърнеста и трошлива консистенция.Алкалните емулгатори размекват сиренето.Емулгаторите поддържат мазнината в емулгирано състояние и не позволяват разслояването на сиренето на белтък, мазнина и вода.Те придават приятен вкус и трайност на сиренето.Това налага да се спазва съотношението между тях ,при което се получава топено сирене с добри качества.Дозирането на емулгаторните соли е важен момент при производството на топени сирена.Обикновено количеството им е 2,5-3% към общата маса.Използват се и други соли за предотвратяването на късно газообразуване.
Ароматизиращи вещества и пълнители в топените сирена се използват с цел да се получат по-добри вкусови качества и да се повиши хранителната им стойност.
Използват се различни подправки, доматени концентрати, краставички, гъби, колбаси и др.Те трябва да отговарят на изискванията на БДС.
III. Технология на производство- Започва се с подготовка на суровината.Всички сирена се почистват от кората, покривните емулсии, парафина и фолиото,нарязват се на късове и се смилат и валцуват, за да се добие еднообразна по консистенция сиренина, главно да няма цели сиреняви зрънца. Така смляното сирене от различните видове се смесва в зависимост от суровината и вида на топеното сирене, което ще се приготвя.Освен тези суровини, за производството на топено сирене може да се прибави и соев концентрат . Използват се соеви белтъчни изолати. Соевият концентрат се добива при съответна обработка на зърното, термично третиране и фино смилане. Концентрата в зависимост от сорта соя съдържа 50-55 % белтъчини и 16-18 % мазнини. От така полученият соев концентрат се прибавя 16-18 % при производството на топени сирена от кашкавал.Полученото топено сирене е с много добри вкусови качества.
Преди да започне разтапянето на сиренината е необходимо да се нагласи водното съдържание, което трябва да бъде около 45-50% .Сместа подготвена по този начин се оставя за 2-3 часа.През това време протича узряване( набъбване ) на белтъците.Така подготвената маса се поставя в казана на топлинния агрегат. Топенето се извършва при постоянно увеличаване на температурата с директна или индиректна пара при действащ вакуум при следните варианти:
1. При температура 85 градуса със задръжка от 15 минути
2. При температура 94-96 градуса със задръжка от 10 минути
3. При температура 120 градуса със задръжка 20 минути ( за стерилизирани топени сирена )
След разтапянето се получава кремаво-жълта маса, гъста с хомогенна консистенция. За добиване на подходяща за опаковане консистенция разтопената маса се охлажда до 70 градуса. Към охладената маса се добавя 0,1 % сорбинова киселина за подтискането на плесенното развитие и други микроорганизми. Разтопената маса се излива в резервоарите на разфасовъчната машина
При производството на пушено топено сирене, разтопената маса се разлива в тави за изстиване и втвърдяване.След това сместа се пълни в книжни опаковки с цилиндрична форма и се поставя в пушилнята за 2-4 часа при температура 45 градуса. Използва се и т.нар течен пушек, който под формата на разтвор се вкарва в продукта. Така чрез това опушване се подобрява аромата и вкуса на сиренето и се увеличава трайноста му.
IV. Опаковане, маркировка, съхранение и трайност.
Опаковките, които се използват не трябва да отделят в продукта някъкви съставки, които да представляват опасност за консуматора. Освен това не трявя да променят вида, мириса, вкуса, състава на топените сирена. Продукта трябва да е плътно излят в опаковката.
Като опаковъчни материали се използват:
• пластмасови кутии
• черва- хартиени и полимерни ( по стандартизационен документ )
• полистиролови опаковки
За транспортиране и съхранение на готовия продукт потребителските опаковки се нареждат в каси от картон.
Съхранението на топените сирена е в хладилни помещения при температура 4 до 6 градуса и относителна влажност на въздуха 80 %. Срокът на съхранение при тези условия е 60 дни за сирената с лом и 30 дни за сирената за намазване от датата на производство.
Етикиране -на етикета трябва задължително да присъства следната информация:
• Списък на съставките на асортимента ( основна суровина, емулгатори, стабилизатори, аромати, подправки и др. )
• Срок на годност
• Нетно количество
• Име, фирма или производител
• Партиден номер
Схематично представяне на производствения цикъл на топените сирена
Подготовка на основната суровина
( Кашкавал,саламурени сирена и др.)
Почистване, нарязване, хомогенизиране
Топлинен агрегат с миксер
85оС,задръжка 15 мин.
Разтапяне на суровината 94-96оС,задръжка
10 минути
120оС,задръжка 20 мин.
охлаждане ( Пастьоризация )
пластмасови опаковки
полимерени черва
Изливане и опаковане
60 дни (сирена с лом )
Съхранение
4-6оС ,80% влажност 30 дни (за мазане)
Топените сирена се окачествяват по стобалната система само в първо качество. Изисква се да се получи обща оценка 80-100 точки при минимална оценка за вкус и миризма 36 точки.В противен случай е извънстандартно.За отделните показатели и отклонения се дават следния брой точки:
1.Вкус и миризма: 2.Консистенция 3.Разрезна повърхност
специфични, ясно изразени,приятни
Максимален брой 45 много добра 25 Еднородна без зрънца и шупли 10
Добри 44 Добра 24 Единични технически шупли 9-8
Слабо изразени 42-41 Задоволителна 23
Слабо горчив, слабо парлив ,слабо гранив, сладникав , на плесен ,несвойствен за дадения вид 35-27 Много мека 21-17
Лепкава 22-19
Гумоподобна 23-15
Твърда 19-17
4.Цвят 5.Външен вид, опаковка и маркировка
Кремав , еднороден , по цялата повърхност за топени сирена без ароматизанти и пълнители 5 Добре оформена , плътно прилепнала , без замърсяване 15
Нееднороден 3-2 Задоволителна 14
При наличие на кухини по повърхноста на сиренето под обвивката 12-10
Слабо деформиране на опаковката 11-6
Напукани полистиролови кофички 5-3
Някои по често срещани асортоменти в търговската мрежа
1. Топено-пушено сирене’ Жоси”
Получено чрез преработка на кашкавал, с добавка на извара, сметана, масло и емулгиращи соли, претърпяло термична обработка и последващо опушване.Топеното пушено сирене е опаковано в порьозно „фиброс” черво с последващо вакуумиране в прозрачно термосвиваемо фолио с нето тегло 0,250 г.
Продукта отговаря на следните показатели:
• Сухо вещество в %- не по малко от 47 %
• Масленност в сухото вещество, %-не по малко от 50%
• Активна киселинност-до 6,0
• Сол-не повече от 2,7 %
• Енергийна стойност, Ккал/100 г- 291
2. Топени сирена за намазване „Жоси”
Разработена е гама топени сирена за намазване в 6 различни варианта с различни овкусители и натурални подправки- с шунка; с гъби; с чили, чедар и ядки; със синьо сирене и магданоз; пикантина и фитнес.
Други асортименти
„Медве” топ.сирене натюр 140 гр. „Хелиос” т с-не черво 100 гр. шунка
„Медве”топ.сирене със шунка 140 гр. „Хелиос” т с-не 180 гр.
„Президент” топ.сирене с гъби 140 гр. „Хелиос” т с-не натурално 100 гр. черво
„Президент” топ.сирене с чесън 140 гр. „Хелиос” т с-не пиле 180 гр.
„Президент” топ.сирене с шунка 140 гр. „Хелиос” т с-не чесън 180 гр.
„Президент” топ.сирене чисто 140 гр. „Хелиос” т с-не чушка 180 гр.
„Президент” топ.сирене чисто 400гр. „Хелиос” т с-не шунка 180 гр.
„Хофмайстер” т. с-не с подправки 140 гр
„Хофмайстер” т. с-не сметана 140 гр.
„Хофмайстер” т. с-не микс 200 гр.
„Хофмайстер” т. с-не със салам 140 гр.
Недостатъци на топеното сирене
Много често при неправилно опаковане и съхранение на топените сирена се получава деформиране на формите. Това води до замърсяване на повъхноста му. При недостатъчно висока температура на топене в сиренето остават колиформи или спорообразуващи бацили и клостридий. Колибактерийте могат да се развият в първите дни от производството на сиренето. По-често се получава късно шупване след 10-тия -15-тия ден от формирането. Опаковките се поддуват, а в разрез се наблюдават множество едри с различна форма шупли. Най-често от такова сирене се изолират клостридий и дрожди.
Когато топеното сирене е получено от суровини с ниска активна киселинност
(pH>5), Получава се трошлива консистенция. При недостатъчно количество емулгиращи соли сиренето не може добре да се разтопи и не се получава хомогенна смес. Полученото сирене е с недобре свързана консистенция . При емулгиране на сиренето с калиево-натриев тартарат се получава разтворим алкален казеин и калциев тартарат, който кристализира при ниска температура в едри кристали и консистенцията става трошлива.
Много често при влагането на некачествена извара със загнивни процеси полученото топено сирене има горчив вкус.
Внасянето на голямо количество алкални емулгатори в сместа води до получаване на сирене със сапунен вкус.Лоен вкус може да се получи при използването на суровини с хидролитични и окислителни промени в мазнините.
:wheee
Червеното, предимно сухо вино от древни времена се считало не само за благородна напитка, подслаждаща душата, но и лекарство за телесни недъзи. Неговата полза за организма е несъмнена, но не трябва да забравяме за умерената му употреба, а именно, както считат лекарите, не повече от 250 грама на ден.
Вече е доказан фактът, че сухото червено вино съществено снижава риска от заболяване на сърцето. За това способстват наличните червени пигменти в ципата на гроздовите зърна. Тези пигменти принадлежат към групата на много мощните природни антиоксиданти (от гр.anti– против и oxys – киселина). Също така е открито, че съдържащото се в червеното вино органично вещество танин предотвратява образуването на сгъстяване на кръвта – т.нар. тромби.
С помощта на проведените експерименти е установена очевидната връзка между потребителите на червено вино и снижаването на смъртността от сърдечно-съдовата система. Това дава право да се твърди, че хората, ежедневно употребяващи сухо червено вино в разумни количества, са по-малко подложени на възникването на този род болести, отколкото убедените трезвеници. Понякога, наистина, случва се червеното вино да предизвика алергични реакции, главоболие, нарушение на храносмилането при някои хора. Този негативен ефект не е друго, а присъствието на изкуствени оцветители в напитката и вкусови добавки.
:speedboat
:thankyou1